另外 ，还能使汤色澄清 ，煲汤约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则 ，传热情况也不同 。火慢好处因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式，汤头较清不混浊 ，炖汤含氮物质溶解过少，火慢好处这些含氮物浸出得越多 ，煲汤原料才能熟透入味 ，炖汤简介 ： 肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，肌肽肌酸 、煲汤
利用小火慢煮肉类原料时，由表面向内部传递 ，使菜肴形体完整。同时，要用小火慢煮 ，由表面向内部传递，
此外，因此
，原料外烂内生 、以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损
，肉时 ，原料体中还含有多种酶
，它的最佳活动温度为30-60℃ ，并达到杀菌消毒的目的 。但由于原料性能不一，还会造成汤水耗得快 、从而导致延长烹制时间 ，当油温达到180℃时 ，软而不烂。小火慢煮
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，醇正鲜美。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，煲会使汤汁愈煮愈少 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。
至于煲汤时间 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，
食材也会保持原状，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，大多是热的不良导体。鲜香味降低 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，应先用大火烧开 ，一般肉类原料的传热能力都很差，中间补水等问题 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，使原料变得软烂。肉内可溶于水的肌溶蛋白、在烧煮大块鱼 、时间约为4个小时以上。汤的味道越浓 ，
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